A korábban már emlegetett bagettet ma megnézzük közelebbről is. Lássuk, hogyan készül!

Kissé időigényes, mint minden kovászos recept, de sok munka igazából nincs vele, csak minden lépés után várakozni kell. Ez alatt el lehet készíteni az ebédet, ki lehet teregetni, meg lehet nézni egy filmet.

Kezdjünk neki!

Először is úgy 4-6 órával a munka megkezdése előtt etessük meg a kovászunkat. Nagyon fontos megemlíteni, hogy kovászos tészta esetében a hőmérséklet határoz meg mindent, így az általam megadott időintervallumokhoz senki ne ragaszkodjon, hiszen azok az én, angolosan hűvös konyhámban igazak, a jelenleg pl. Magyarországon uralkodó nagy melegekben már más lesz a helyzet. Irányadónak jók, de mindig a tésztát figyeljük, ne az órát!

Továbbá az is jelenthet különbséget, hogy mennyi kovászt etetünk. Ha csak ezt az egy receptet készítjük, összesen 150 gramm kovászra lesz szükségünk, ez a mennyiség 20-25 fokos konyhában akár egy óra alatt is „tettre kész” lehet. Én általában több dolgot sütök egyszerre, így 5-700 gramm kovász kell, ez a hűvösben egy éjszaka alatt nő meg kellően. Tapasztaljuk ki a saját kovászunk, saját környezetünk sajátosságait, és igyekezzünk úgy időzíteni, hogy nagyjából akkor legyen „a csúcson” a kovász, azaz akkorra duplázódjon meg, és még ne kezdjen el visszaesni, amikor felhasználnánk, bedagasztanánk. 

(Ha kora reggel szeretnénk sütni, de nem akarunk későig fent maradni csak az etetés miatt, az is megoldás lehet, hogy kora este etetünk, azonnal betesszük a kovászt a hűtőbe, és reggel a kezdő lépéseknél kivesszük és meleg helyre tesszük. Mire az autolizálással (ld. lejjebb) végzünk, ilyen kis mennyiség esetén a kovász is átmelegszik és megnő.)

Az etetéshez nem kell mást tennünk, mint kivenni a hűtőből az alvó kovászunkat, kivenni belőle egy jó evőkanálnyi mennyiséget, és ahhoz hozzákeverni 75 gramm kézmeleg vizet, valamint 75 gramm teljes kiőrlésű lisztet. (Természetesen a teljes recept készíthető csak fehér liszttel is, ebben az esetben itt is fehéret használjunk.) Jól keverjük el, csomómentesre, majd fedjük le az edényét, tegyük langyos helyre, és várjuk meg, amíg legalább kétszeres méretűre megnő, és szép nagy buborékok alakulnak ki benne.

(A hűtőben maradó kovászt, ha már csak kevés maradt és/vagy egy, maximum két hete nem etettük, szintén vegyük ki és etessük meg, majd azonnal tegyük vissza a hűtőbe. Átlagos igényű háztartásban sosem fog 150 grammnál több kelleni, így tartsunk meg a hűtős kovászból 50 grammot, tegyünk hozza 50-50 gramm vizet és lisztet, és újra hűtő, megint biztonságban lesz 1-2 hétig.)

Amikor a kovász már közel áll a maximum méretéhez, keverjük össze lazán az összes lisztet és a sikért a vízzel. Nem kell sima tésztát kapnunk, de igyekezzünk elérni, hogy a liszt teljes mennyisége nedves legyen, ne legyenek „kimaradt” részek. Fedjük le az edényt, hagyjuk állni langyos helyen egy órát. 

Ez a lépés az úgynevezett autolizálás. Szükség esetén kihagyható, de jobban járunk, ha megadjuk neki ezt az órát, ez alatt ugyanis a glutén elkezd kialakulni, de a kovász még nem nyújtja, erőlteti, így végül sokkal szebb, levegősebb kenyeret kapunk.

Amikor az egy óra lassan letelne, mérjük ki a 150 g kovászt, valamint egy külön edényben az olívaolajat és a sót, aszkorbinsavat. (Utóbbi nem életbevágó, de szintén segít, hogy szebb legyen a kenyér. Viszont tényleg csak egy késhegynyit használjunk, mert nagyobb mennyiségben nagyon savanyít!)

Kisebb adagokban adjuk az autolizált liszthez a kovászt, és kezdjük összekeverni, dagasztani a tésztát. Ha mind belekerült, érdemes 10 percig (letakarva) pihentetni. Sok ilyen kis pihenő lesz még, ne siessünk, tartsuk be őket. Ilyenkor van ideje a gluténnak „fellélegezni”, kicsit megnyúlni, mielőtt ismét vegzálni kezdenénk, azaz ez egy újabb lépés a szép, csupa légbuborék kenyér felé.

A pihi után most már istenigazából dagaszthatunk. Ezt végezhetjük dagasztógéppel, kenyérsütőgéppel, avagy a két kezünkkel. Utóbbi sem elképesztően bonyolult vagy kimerítő, mivel elég kis mennyiség ez a tészta. Ami azt illeti, kifejezetten terápiás, relaxáló, kellemes tevékenység. Az egyetlen igazi hátránya, hogy nyakig ragacsosak leszünk, de hideg (!) vízzel elég hamar le tudjuk dörgölni a kezünkről a tésztát. Amit viszont meg se próbáljunk használni, az a „mezei” kézimixer! Ezek nem kemény, nehéz, nyúlós és ragacsos tésztákhoz vannak kitalálva, pillanatok alatt leég a motorjuk a küzdelemben. 

Akármivel is dagasztunk, folytassuk addig, míg minden csomó eltűnik a tésztából, szép, egynemű az egész, és egyre kevésbé ragad, valamint kezd elválni az edénytől. Ekkor megint kaphat tíz perc pihenőt takaró alatt. 

Ekkor hozzáadhatjuk a sós olajat. Megint megdagasztjuk, míg az összes olajat felveszi, megint egyneművé válik, és már szinte egyáltalán nem ragad. Ekkor megint 10 perc pihenő jön.

Végül enyhén lisztezett (rizsliszt a legjobb e célra) deszkán hempergessük meg kicsit, vágjuk három egyforma méretű darabra (érdemes le is mérni őket, és szükség esetén elvenni az egyikből, hozzátenni a másikhoz, mert ha nagy az eltérés, nem egyformán sülnek majd), aztán formázzunk belőlük gombócot.

Ehhez először lapítsuk ki a darabunkat. Itt még nem kell finomkodni, még nem kelt meg a tészta. Ragadjuk meg a karika (khm... amőba) szélét egy ponton, és hajtsuk be középre, és nyomkodjuk le. Aztán ezt ismételgessük, míg körbe nem érünk. Ekkor csipkedjük, nyomkodjuk össze az illesztéseket, és ezzel lefelé tegyük a finoman körbelisztezett golyókat egy nagy, zárható edénybe. Meleg helyen hagyjuk őket kelni úgy két órát.

Ha duplára dagadtak, hajtogassuk át őket. Tegyük ki őket a deszkára, nyomjuk be a közepüket finoman, majd a széleket hajtogassuk be, mint a dagasztás után, de ezúttal finoman húzzuk is őket, hogy kicsit nyúljon a tészta szerkezete. Legyünk óvatosak, ha túlhúzzuk, szakad, sérül. Csak érzéssel. Megint csipkedjük össze az illesztéseket, és megint ezekkel lefelé folytassuk a kelesztést. Kb. fél óra múlva, ha megint megnőttek a golyók, ismételjük meg a hajtogatást.

Ekkor azonban már ne tegyük vissza őket a kelesztőbe, hanem illesztéssel lefelé, konyharuha alatt hagyjuk őket kicsit pihenni, 10-15 percet. Aztán fordítsuk felfelé az illesztést, óvatosan nyomkodjuk-húzkodjuk a tésztát kicsit laposabbra, minél inkább téglalap alakúra, de igyekezzünk minél kevesebb levegőt kiszorítani belőle. 

Hajtsuk fel a téglalap két hosszabb oldalát, majd az egyik rövidebb oldal felől tekerjük fel a tésztát, szorosan, de óvatosan. Közben oldalról is tömködjük a végeit önmaga alá, hogy minél kerekebb végeket kapjunk. Illesztéssel lefelé, letakarva megint hagyjuk pihegni.
Nagyjából ekkor kapcsoljuk be a sütőt is, hogy jó meleg legyen, mire a tészta készen áll a sütésre. 210 fokra állítsuk, lehetőleg alsó-felső sütésre, ha van ilyen opciónk (én légkeverésest használok, mert csak az van), és tegyünk a sütő aljába egy üres, hőálló edényt is. (Még jobb, ha a tepsi/sütőforma mellé tudjuk tenni, de sok sütőben nem férnek el egymás mellett.)

Végül hengergessük meg a deszkán a kis vekniket, amíg akkorára nem nyúlnak, amilyen hosszú a forma, amiben sülni fognak. Ha sehogy sem menne, markoljuk meg a végüket, és lengessük körbe a tésztát, mint az ugrálókötelet, hogy hosszabbra alakuljon. 

Ha megvagyunk, szórjunk egy kukac mellé egy csíkban szezámmagot a deszkára. Használhatunk lenmagot is, de azt érdemes használat előtte beáztatni kicsit. Spricceljük le vízzel a tésztát (előtte győződjünk meg róla, hogy az a fele van lefelé, ami később is az alja lesz), majd fordítsuk bele a magokba, és enyhén nyomkodjuk le. Ez után áttehetjük a formába (értelemszerűen már magokkal felfelé), amiben a végső kelesztést fogjuk végezni.

Ez a forma lehet a bagettsütő, amiben sütni fogjuk. De ha ilyennel nem rendelkezünk, akkor is van megoldás. Ebben az esetben kelleni fog egy vastag, kemény, sűrű szövésű vászon anyag, pl. terítő, maradék függönyanyag stb. Ezt jó alaposan dörzsöljük át liszttel, fektessünk rá egy bagettet, majd a két oldalán gyűrjük fel az anyagot. A gyűrés után tegyük mellé a következő bagettet, majd megint gyűrés, megint bagett. A két szélső oldalon pedig tegyünk mellé 1-1 sodrófát, üveg ásványvizet, valamit, ami nem engedi majd a bagettet oldalra nőni. Lefedve hagyjuk kelni meleg helyen, míg szép kövérre dagadnak a bagettek, feszesek, teltek lesznek. (Kb. egy óra.)

Ha szépen megkeltek, borotvapengével, nagyon éles és vékony pengéjű késsel, sniccerrel stb. vágjuk be őket. 3-4 vágás kell egy bagettre, szinte párhuzamosan az oldalával. Határozottan vágjunk, relatíve gyorsan, ne habozzunk. Ha rendesen megkelt a bagett, akkor pár másodperc múlva kicsit megnyílnak ezek a vágások, ekkor még ha szeretnénk, mélyíthetünk rajtuk rövid, gyors nyisszantásokkal, de az első vágás mindig legyen egy hosszú, folytonos, határozott mozdulat. 

Ha megvágtuk őket, öntsünk kb. 2 deci vizet a sütő aljában lévő edénybe, valamint spricceljük le a bagetteket jó alaposan vízzel. Toljuk őket a sütőbe, és kb. 15 percig süssük őket 210 fokon. (Nagyjából, de sütője válogatja. Nekem 220-on már túl gyorsan sültek, barnultak. Tapasztaljuk ki a saját sütőnket.) Ha megállt a növekedés, már nem nyílnak jobban a vágások sem, vegyük le a hőfokot 180 fokra, és egy pillanatra nyissuk ki a sütőajtót, hogy a meleg egy része távozhasson. Vigyázzunk a kicsapó gőzzel! Ha ropogósabb bagetteket szeretnénk, ezen a ponton vegyük ki a vizes edényt a sütőből. Ha puhább héjra vágyunk, hagyjuk bent végig.

Süssük a bagetteket tovább még úgy 15 percig, míg a közepük is olyan szilárd, mint a végük, és szép a színük.

Vegyük ki őket, szedjük rácsra, és azonnal spricceljük őket alaposan körbe vízzel. 5-10 perc múlva takarjuk le őket konyharuhával, hogy ne száradjanak ki, és hagyjuk teljesen kihűlni. Csak kihűlés után vágjuk fel őket.

Nos igen, a kovász. Misztikus, rejtélyes dolog, amiről elsőre mindenki azt gondolja, hogy valami elképesztően bonyolult, bonsai-fácska jellegű izé, ami csak elhivatott mesteremberek kezében működik. Pedig az igazság az, hogy egy végtelenül egyszerű „háziállatról” van szó. 

Igen, gondoskodni kell róla, etetni kell, meg főleg először is rá kell szánni vagy két hetet, hogy felneveljük. De ha ezen átbukdácsolunk, onnantól alig van vele tennivaló, és végtelenül hálás kis jószág.

Hasonlóképpen a vele való sütés is felettébb izgalmas kaland, csupa élmény. Eleinte főleg kudarcélmény, de annyi baj legyen. A jóféle házi kenyér, péksütemény meghálálja minden munkánkat és bosszúságunkat. 

Ehhez azonban először is működő, üzembiztos kovász kell. Amihez pedig a legjobb tanács, amit adhatok: ne stresszeljük túl. Nem atomfizika, 1-2 szabályt betartva bárkinek sikerülni fog. A kovász nem kényes, nem haragszik meg, ha néha elhanzagoljuk, ha nem pont úgy bánunk vele, mint x mesterszakács, ha nem gyémánttal kirakott aranykehelyben tartjuk, csak tejfölös pitliben, ha fél órával előbb vagy később etetjük. Kis kitartással bárkiből lehet büszke kovásztulajdonos. Ez viszont egyben elvezet a második tanácshoz is: ne türelmetlenkedjünk. Ha le tudtunk élni 23, 30 vagy akár 60 évet kovászos kenyér nélkül, két hetet még bírjunk ki, adjunk neki időt megnőni, megerősödni. 

A receptért kattints a szövegben a lilával kiemelt linkre!

Az alábbi „recept” ehhez egy általános segítség. Nem mindig így kell majd kezelni a kovászos tésztát, de az esetek többségében ez a munka menete. Időigényes, de állati izgalmas. Ülünk a kis kelesztőtálunk mellett, tízpercenként bekukkantunk, vajon megnőtt már? És ha igen, eléggé? Aztán magabiztosan nekiállunk hajtogatni, és hoppá, ez nem is olyan egyszerű, hát ez ragad, meg szakad, meg nyúlik... De kis gyakorlással meg lehet ezt tanulni, szóval hajrá!

Ne is szaporítsuk a szót, lássuk, mi a tennivaló kovászos tésztával.